Thinking and eating differrent : appunti per il Rinascimento agroalimentare italiano

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La ri-affermazione del primato italiano nel mondo, per l’eccellenza del proprio comparto agro-alimentare, sta oggi  tutta dentro la progettualità, la  fatica e la gioia di perseguire l’innovazione  produttiva e la determinazione a difenderne l’autenticità  sia nel mercato nazionale che in quello globale.

In coerenza con tale visione, l’auspicato e  vagheggiato “Nuovo Rinascimento” dell’economia, è diventato pratica e comune sentire per  un popolo di piccoli e medi imprenditori con i quali  Accademia delle 5 T,  sin dalla sua fondazione e nel corso di dieci anni di vita associativa, ha elaborato e sperimentato una strategia di sviluppo incardinata sull’adozione e concretizzazione delle caratteristiche fondamentali della cultura enogastronomica italiana: Territorio, Tipicità, Tradizione, Tracciabilità, Trasparenza.

Essa si è proposta di  aggiornare la declinazione del profondo legame esistente tra natura,  cultura e manifattura, partendo dalla presa in carico e tutela del patrimonio  di  biodiversità che è stato “donato” all’Italia, rendendola il Paese   più ricco d’Europa in termini di risorse ambientali e genetiche; in assoluto presenta infatti  il più alto numero di specie: in particolare vi sono  “ospitate” circa la metà delle specie vegetali e circa un terzo di tutte le specie animali attualmente presenti in Europa.

Le razze autoctone rappresentano un patrimonio culturale e biologico frutto di anni di storia a testimonianza della cultura delle popolazioni rurali oltre a costituire un materiale di inestimabile valore per la ricerca scientifica. Attualmente la sopravvivenza delle razze locali è legata a diverse motivazioni quali la loro migliore adattabilità a condizioni ambientali difficili, a un più elevato valore di mercato della loro produzione rispetto alle produzioni di tipo industriale, alla migliore qualità dei prodotti.

Da tutto ciò è derivata la sedimentazione di una straordinaria competenza e creatività nella gestione agricola, nell’allevamento, nella produzione di cibo e nella cultura gastronomica: e tutto ciò come risultante di una millenaria consuetudine alla frequentazione ed allo scambio di esperienze e conoscenze alimentari  tra popolazioni diverse insediate in microcosmi territoriali intercomunicanti.

Ne sono la testimonianza più cospicua i circa 5.000 PAT,  Prodotti Agroalimentari Tradizionali,  che rappresentano la concretizzazione – sul piano antropologico-culturale – della biodiversità e della   varietà degli ambienti naturali che compongono l’Italia, un Paese incastonato nel Mediterraneo e caratterizzato da una  struttura orografica straordinaria.

La complessità del contesto territoriale e la dinamicità della presenza umana hanno costituito  i fattori decisivi per l’affermazione della qualità dei prodotti agroalimentari italiani e della loro originalità, ma anche le condizioni che li ha resi impegnativi e “costosi”, in ragione della limitatezza delle risorse primarie disponibili.

E questo apparente paradosso in cui la ricchezza di  capacità produttive deve convivere con la scarsità di materie prime naturali, ha rappresentato e tuttora rappresenta la questione cruciale, la cui soluzione è un passaggio decisivo per lo sviluppo dell’intera filiera, la  crescita economica e l’espansione del made in Italy nel mondo.

E’ a partire da questa consapevolezza storica e strategica che A5T ha lanciato la propria sfida: con il concorso di una molteplicità di competenze professionali e scientifiche e grazie all’apporto di sensibilità e creatività imprenditoriali, di collaborazioni  istituzionali, essa ha realizzato una struttura associativa riconosciuta e  legittimata a rappresentare un progetto di speranza,  rinnovamento  e crescita, ovvero di incremento della redditività delle imprese attraverso la declinazione di una nuova sapienza gestionale.

In questo decennio abbiamo con-vissuto una stagione  caratterizzata da un  alto tasso di cambiamento,  veicolato dalla rivoluzione scientifica e  tecnologica,  da un lato, e dalla trasformazione socio-culturale dall’altro: due vettori che hanno investito sia i modelli organizzativi delle aziende che l’approccio al consumo dei cittadini: e tutto ciò misurandoci con l’aumentata sensibilità etica per la sostenibilità ambientale delle produzioni, che ha trovato la  rappresentazione, in una sintesi esemplare ed in un inedito paradigma interpretativo nell’enciclica papale Laudato si.

I temi e le analisi in essa affrontati la rendono infatti un documento imprescindibile per l’orientamento etico-culturale sull’ambiente di tutti i protagonisti (Ricercatori, Professionisti, Imprenditori) impegnati nell’ambito della filiera agroalimentare:

  • per la descrizione accurata delle cause dell’attuale degrado ambientale e dei nuovi  comportamenti – stili di vita da assumere
  • per il richiamo alla responsabilità personale ed a quella politica
  • per la critica al paradigma tecnocratico ed il conseguente invito a reimpostare un rapporto armonico dell’uomo con la natura

Anche  tale messaggio autorevole ci fa comprendere il  big bang che  ha investito l’intero sistema conoscitivo ed operativo: da un’economia basata sulla produzione di prodotti fisici prevalentemente finalizzata ad obiettivi di quantità, efficienza e produttività, si è passati ad una basata sulla produzione con l’utilizzo di dosi cescenti di  conoscenza ed attenzione al suo impatto sociale ed ambientale.

Contemporaneamente si sono modificati ed ampliati  i confini  del mercato, diventato un’arena nella quale  le opportunità ed i rischi si intrecciano con le scelte, la visione, il coraggio e la capacità di gioco degli imprenditori, sollecitati ad affrontare le sfide ottimizzando non solo le risorse interne alle aziende, ma anche attingendo ai “giacimenti territoriali” ed al sostegno – in molti casi decisivo – delle reti associative e delle partnership privato-pubblico.

I dati strutturali del “SIL” italiano (Sapore Interno Lordo) ci parlano di 250 miliardi di euro di giro complessivo di attività – di cui 50 generati unicamente dall’agricoltura – ,  una realtà imponente, ma con due gap strutturali per affrontare la sfida della competizione globale:

a) da un lato la debolezza patrimoniale, tecnologico-organizzativa e commerciale della maggior parte delle imprese (57.000 unità!)

b) dall’altro la scarsa tutela del “made in Italy” sottoposto ad un’aggressività feroce: basti pensare che negli ultimi 15 anni contraffazioni, falsi ed abusi ai danni del prodotto italiano sono aumentati del 200 %!

Finora è mancata l’azione di  un fronte nazionale unitario  sorretto da un’identità comune che si ergesse  a difesa dei propri prodotti e della propria cultura, in grado cioè di promuovere le condizioni favorevoli allo sviluppo dimensionale dell’intera filiera agroalimentare: passi in avanti e successi importanti non sono mancati, ma hanno visto protagonisti soprattutto lobbies e grandi marchi (come Altagamma) che, oltretutto, sono spesso diventati preda di acquisizioni da parte di Gruppi stranieri in grado di intravvedere – attraverso investimenti mirati – le prospettive internazionali di sviluppo del settore.

La stessa manifestazione di EXPO 2015 a Milano è la testimonianza della vitalità del food system italiano e della sua  affermazione ed attrattività su scala mondiale, ma resta il fatto che ha coinvolto un numero insufficiente di Operatori ed ha lasciato nell’ombra  diverse questioni cruciali  dell’alimentazione  del e nel Pianeta, a partire da quella  – angosciosa – delle strategie efficaci per combattere la  fame persistente per una quota rilevante della popolazione mondiale, nelle quali entra in gioco un delicato equilibrio tra modernizzazione delle tecnologie alimentari adottate per lo sviluppo e salvaguardia ambientale.

Per affrontare e superare le insufficienze e contraddizioni che caratterizzano il dibattito e le azioni per incrementare la credibilità, la forza e la crescita quanti-qualitativa dell’intero sistema agroalimentare nazionale,  Accademia 5 T si ri-propone come soggetto aggregatore e mobilizzante del popolo di Contadini  e  Produttori (Casari, Norcini, Fornai Pastificieri e Pastai, Vignaioli, Maestri distillatori, Commercianti, Albergatori, Ristoratori, , Pastori …. , ma anche Enti pubblici, Agenzie culturali e di Ricerca, Consorzi, Imprese),  che hanno fatto da tempo una scelta di campo, coraggiosa e più faticosa, sia unendosi che simpatizzando, per l’attuazione del programma strategico-culturale ed operativo  delle 5T.

Con esso si è inteso e si intende  promuovere, tutelare e diffondere la cultura dell’eccellenza enogastronomica italiana, supportandola con strumenti ed iniziative che coadiuvino le Imprese nell’impegno di affrontare con coerenza il processo di innovazione che ciò comporta.

Piano strategico-operativo per lo sviluppo di A5T

Gli obiettivi fondamentali su cui l’Accademia intende rilanciare la sua proposta associativa ed il piano di attività ruotano attorno a 9 punti di riflessione e discussione:

  1. Sviluppo sostenibile ed impronta ambientale

Il quadro concettuale e normativo che orienta la strategia imprenditoriale, riguardante le attività produttive, distributive, della ristorazione e dell’accoglienza,  promossa da A5T è ispirato dall’impegno e dall’obiettivo di ridurre le influenze negative esercitate dai fattori che intaccano la biodiversità. Rientrano in questa categoria il controllo delle emissioni di sostanze inquinanti e la tutela della qualità delle acque, ma anche in generale la diminuzione dei consumi e degli sprechi, la ricerca di fonti energetiche “alternative” ed ecologiche, la limitazione nella produzione e nell’uso di materiali sintetici (es. la plastica) che non riescono ad essere smaltiti dall’ambiente (si pensi per es. alla cruciale problematica del packaging, sia sotto il profilo della biodegradabilità che del suo uso incongruo).

Di qui l’adesione alla strategia dell’impronta ambientale, finalizzata in particolare al calcolo della carbon footprint e alla riduzione delle emissioni dei gas ad effetto serra, che hanno assunto una funzione sempre più significativa per il rafforzamento delle azioni previste dalle norme e dalle politiche pubbliche  nell’ambito del Protocollo di Kyoto e dei  “pacchetti clima-energia” adottati  dall’Unione Europea: temi che saranno al centro del prossimo summit di Parigi.

In coerenza con tale impostazione diventa necessario collaborare con le Azioni avviate dal Ministero dell’Ambiente sull’impronta ambientale (carbon footprint e water footprint dei prodotti/servizi) al fine di sperimentare su vasta scala e ottimizzare le differenti metodologie di misurazione delle prestazioni ambientali, tenendo conto delle caratteristiche dei diversi settori economici, al fine di poterle armonizzare e renderle replicabili.

L’iniziativa per sostenere l’adozione di tecnologie a basse emissioni e le migliori pratiche nei processi di produzione e nell’intero ciclo di vita dei prodotti/servizi rappresenta:

  • un driver di competitività per il sistema delle aziende italiane che tiene conto dell’importanza dei requisiti “ecologici” dei prodotti nel mercato interno e internazionale
  • uno stimolo per la revisione dei sistemi di gestione dei cicli di produzione e distribuzione
  • un’opportunità per creare una nuova consapevolezza nel consumatore verso scelte più responsabili e comportamenti virtuosi
  1. Bandiera della trasparenza contro l’opacizzazione delle origini del cibo

Da dicembre 2014 è entrato in vigore in Italia il nuovo Regolamento della Commissione Europea (1169/2011) per un’ etichettatura chiara e precisa:  le informazioni riportate devono essere  facilmente comprensibili per il consumatore ed  a tale scopo vengono indicate anche le dimensioni dei caratteri da utilizzare, le diciture obbligatorie, le indicazioni nutrizionali e quelle relative all’origine che devono essere nello stesso campo visivo della denominazione di vendita.

Si tratta di un cambio di passo fondamentale, anche se non esaustivo e conclusivo, nel rapporto di correttezza e trasparenza tra produttori e consumatori, che determina un processo di maggiore attenzione e “disvelamento”  delle caratteristiche del cibo, la cui leggibilità non sarà solo collegata al rigoroso rispetto della normativa (date di scadenza, tabelle, allergeni, origini, certificazioni etiche ed ambientali, ecc.).

Si rende necessario da parte di A5T e di Agenzie di Ricerca ed informazione (vedi per esempio Il Fatto alimentare: www.ilfattoalimentare.it)   l’attivazione di un flusso costante di  informazioni e  documentazione scientifica necessarie a comprendere i meccanismi, le zone d’ombra, i trucchi della comunicazione e del marketing, che caratterizzano i cicli produttivi degli alimenti.

Bisogna altresì comprendere indiversi piani in cui si collocano questioni come l’etichettatura degli alimenti (materia di esclusiva competenza comunitaria)  e la tutela del made in italy (un tema decisivo, ma differente da quello della sicurezza alimentare) che resta ancora “scoperto” per quanto riguarda, per esempio, per la prescrizione dell’indicazione della sede dello stabilimento sulle etichette dei prodotti italiani.

  1. Partnership e collaborazione con l’Università e  Centri di  ricerca

La passione e la competenza imprenditoriale si misurano  quotidianamente con scelte produttive, tecnologiche, metodologie e risorse (materie prime, agrofarmaci, fitofarmaci, conservanti, ecc.) che comportano livelli crescenti di informazione e conoscenza sempre più presidiati e divulgati da Università ed Agenzie specializzate; con esse A5T intende stabilire un costante confronto per contribuire ad elevare e diffondere gli standard di efficienza, qualità e sicurezza in tutta la filiera agroalimentare, anche  attraverso proprie specifiche iniziative di riflessione, formazione e documentazione.

La qualità delle produzioni è sempre più valutata in rapporto ai benefici che l’assunzione degli alimenti comporta per la salute dei consumatori; si aprono pertanto dei nuovi campi di ricerca ed indagine, come per esempio la Nutraceutica, che impattano fortemente sulle imprese della filiera agroalimentare e ne orientano le opportunità di sviluppo e miglioramento.

  1. Innovazione e competitività

L’implementazione  della strategia delle 5 T e dei conseguenti protocolli operativi determina progressivamente salti di qualità nella ricerca e nell’innovazione che intervengono sull’intero ciclo della produzione, trasformazione, logistica e commercializzazione, struttura dei servizi correlati (logistica, ristorazione, alberghiera, informazione); per affrontare tale esigenza l’Accademia è impegnata a collaborare con i soggetti predisposti e preparati a fornire alle aziende le indicazioni e la consulenza necessari:

  1. Aggiornamento e qualificazione dei Piani di comunicazione

L’esperienza decennale acquisita da A5T cooperando con centinaia di associati ed in molti casi contribuendo al loro successo, conferma che oramai (anche) nel Food vince chi produce innanzitutto qualità, diventata  sinonimo di sostenibilità: in più ricerche è dimostrato che un prodotto sostenibile viene percepito di qualità superiore rispetto ad un prodotto analogo senza questa qualifica.

Ma tale carattere distintivo si deve tradurre nella capacità di costruire e governare il proprio brand,  usato  per dare valore al prodotto attraverso il racconto, conservandone le caratteristiche più intangibili e veicolandole in maniera trasparente e credibile (dallo storytelling ai sistemi multimediali ed interattivi per il coinvolgimento dei consumatori).

Per questa ragione l’impegno prioritario dell’Accademia  è focalizzato nel coadiuvare gli associati per la creazione del  valore aggiunto attraverso la elaborazione di  Piani di comunicazione in grado di trasmettere al mercato i valori profondi e caratteristici delle imprese.

  1. Rivoluzione digitale e “seconda vita” dell’intera filiera agro-alimentare, enogastronomica e cultural-turistica

Dal QR Code per la tracciabilità ai nuovi sistemi di acquisto (e-commerce) e prenotazione,  dall’Internet of Things, alle nuove forme di pagamento (NFC), è in atto una trasformazione epocale  nel rapporto tra produttori e consumatori.

Ma il fatto più rilevante è che tutto ciò sta diventando  accessibile, per i costi limitati, anche alle piccole imprese. Per esse l’adozione delle nuove tecnologie diventa un fattore decisivo di competitività ed attrazione per quote di nuovi clienti, in particolare appartenenti alla fascia giovanili.

  1. Consumerismo responsabile

All’interno dello scenario  del cambiamento delineato c’è un attore il cui  comportamento è determinante per orientare in senso positivo sia le novità normative che scientifiche e tecnologiche: il consumatore consapevole, per il quale la qualità del cibo è prepotentemente entrata al centro, sia per quanto attiene la sua accessibilità e “rintracciabilità”  che per il rilievo crescente che ha assunto nella vita delle persone:

a) perché l’alimentazione ha un ruolo determinante  per la salute

b) inoltre costituisce un importante indicatore del modello di relazioni sociali adottato e di “quel gusto pieno della vita” che ha a che fare con la moderna concezione  del benessere e la cultura della convivialità, nei suoi molteplici modi di praticarla: il cibo identitario divenuto cioè luogo mentale,  uno spazio condiviso che affievolisce la solitudine e contrasta la tendenza alla cosiddetta “società liquida”.

Si tratta di una fenomenologia  che sta emergendo a tutte le latitudini della terra e rappresenta un ingrediente importante nel processo di globalizzazione degli scambi commerciali e culturali: e ciò determina da un lato  una spinta all’uniformità dei consumi e la tendenza alla cosiddetta fusion, (una sorta di modernizzazione alimentare definita “creolizzazione” da Fischler) ma dall’altro incentiva  ricchi percorsi di innovazione produttiva.

Essa è sospinta dall’adozione di tecnologie, creatività e si esprime nell’esaltazione delle specifiche vocazioni e delle diversità culinarie strettamente collegate alle filiere corte, espressioni delle economie locali in cui prende nuovo vigore il rapporto tra la cultura territoriale e la tipicità-genuinità delle produzioni che ne costituiscono un’espressione concreta e vitale.

Si può affermare, senza enfasi e con realismo, che in tutto il mondo la ricerca del buon cibo e l’investimento sulla buona cucina fungono  da agenti sociali di cambiamento, che si manifesta anche attraverso nuove dinamiche del mercato ed una esigente curiosità dei consumatori alla quale deve corripondere  un alto livello di qualità dell’informazione offerta; vedi in particolare:

  • I documenti e l’orientamento dell’OMS per l’Educazione alla salute
  •  I documenti FAO per la lotta alla fame ed  allo spreco alimentare
  • www.altroconsumo.it
  1. Europa

Lo sguardo alla dimensione europea,  l’interazione con tutti i soggetti sociali ed economici che vi operano, la partecipazione ai progetti finanziati dall’Unione Europea, l’attenzione e la conoscenza delle innovazioni regolamentari della stessa: sono tutte azioni  diventate  essenziali  per orientare la gestione delle imprese dell’intera filiera agroalimentare che deve monitorare costantemente le risorse, i vincoli e le opportunità con i quali fare i conti per ottenere il riconoscimento e la tutela dell’eccellenza produttiva italiana.

A5T quindi intende proporsi come finestra aperta sul continente per  dare ai soci un costante aggiornamento su legislazione e processi socio-culturali ed economici che rappresentano il contesto operativo ineludibile per le imprese.

  1. Attività di Formazione ed Editoriale – Eventi

I contenuti dell’analisi, le novità e gli impegni illustrati, costituiscono un contesto che mette alla prova ed esalta le intuizioni originarie e le esperienze finora realizzate da A5T; si apre pertanto una stagione nella quale la struttura associativa è sollecitata ad un salto di qualità sul piano organizzativo-gestionale che sarà reso possibile dal coinvolgimento e co-responsabilizzazione di molti imprenditori, professionisti, ricercatori ed operatori culturali che stanno già praticando le sfide del rinnovamento.

La piattaforma da cui partire è costituita dai crediti, strumenti, relazioni sedimentati con un intenso lavoro di formazione, editoriale,  di eventi ed iniziative che debbono diventare il Sistema A5T:

 

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